これが気仙沼のふかひれだ! 有名料理店からもご指名の加工業者

エスエスフーズ気仙沼のふかひれ

元料理人にして現在エスエスフーズ社長の澤田 正氏。ホンモノであることを追及し、確かな舌でその品質を見極める

ホンモノを知るからこそ、その価値を知ってほしい。目利き社長が全国の家庭に届ける、気仙沼の文化

希少価値となったふかひれ

「ふかひれから出るゼラチン質とスープをよ~くからめて、そこにネギ油をひとたらし。これだけ! これだけでいいから、ひと手間かけて」。力説するのは気仙沼の海鮮加工業者「エスエスフーズ」社長の澤田 正氏。同社の主力商品は『ふかひれの姿煮』で、高級店の味を家庭で再現できるのが“売り”である。

ふかひれといえば、中国料理の高級食材として知られる。だが、澤田社長によると気仙沼では古くから食べられてきた「伝統食」だ。気仙沼に水揚げされるのは主にヨシキリザメやモウカザメといった大型のサメ。北海道などの海域を回遊していたものが揚がる。獲れたサメは、肉はもちろん、中骨、皮など捨てるところがない。特に加工技術の高さから、ひれは世界最高級とされ香港など海外に輸出されるほどだ。気仙沼のふかひれはすでにブランドといっても過言ではないだろう。

乾燥すると丸まるふかひれ。戻していくとひれの三角形になっていく

だが、近年では様相が変わってきているという。「数がかなり減少しました。サメ漁の漁師も減っているし、気仙沼では現在、マグロを追ってくるサメがついでに獲れるくらい」と澤田社長が言うように、以前は年間1万8千トンから2万トンの水揚げ量だったものが現在は年間5千トン程度にまで落ち込んでいるという。原材料が少ない中、卸のみであった業態を一般消費者に直売するように変更。その理由はひとえに「気仙沼の、ホンモノの価値を知ってほしいから」だという。

信用の高さが高品質の証

もともとエスエスフーズは主に中華街や銀座のホテルや有名店に卸す加工業者で、料理店から「ふかひれはエスエスフーズのものを」と指名されるほどの品質を誇る。なにしろ産地へのこだわりがすごい。材料を手に入れるのに、漁師と直接やりとりをし、入荷しているものは船の名前からそれが獲れた場所まで特定できるという徹底ぶり。

澤田氏は漁師とも販売先とも信頼を築くことを大切にしている

天然ものなのでサイズをそろえたりすることは難しいが、気仙沼で獲れたものだけにこだわるが、ふかひれは背びれ、胸びれ、尾びれを合せても揚がったサメのわずか9%分。それを確保するのは容易ではない。これだけ希少となった気仙沼のふかひれを手に入れられるのは、漁師との信頼関係があるからだ。さまざまなふかひれ商品がある中、正真正銘「気仙沼のふかひれ」を販売しているのである。商品への信用度の高さこそが料理店から求められるゆえんに違いない。

家庭でいただける高級店の味

商品への信用度の高さには、もうひとつ理由がある。澤田社長はこれまでも今も、卸した先へと足を運びふかひれの味を確認するというのだ。ふかひれの味わいとはその食感と風味。それが損なわれていないか、「ちゃんとしたふかひれかどうか」を自ら確認しているのである。その味や食感の微妙な違いがわかるのは、実は社長自身、かつて中華料理の料理人であった経験から。どんなふかひれが料理するのに理想的なのか、四川や上海料理なら煮込みが、広東料理ならスープに、とその料理法なども熟知しているのだ。

家庭用にアレンジされたふかひれの姿煮

だからご家庭向けにアレンジしたふかひれも、料理店で出すものとそん色ないものができるというわけ。大きなひれは姿煮に、アブラツノザメのような小さなひれは茶碗蒸しに入れたりもする。工場ではしっかりと乾燥させたふかひれを何度も何度も茹でてやわらかくし、特製ソースで味をつける。風味がしっかり伝わるように、味はうすめ。ゼラチンがからまりとろふわの食感も楽しみどころだ。「全国どこでも気仙沼の味を」という社長の想いがぎっしり詰まった逸品である。

企業情報COMPANY

企業名 株式会社エスエスフーズ
住所 宮城県塩竈市新浜町3丁目27-25
TEL 022-253-7968
URL https://esuesufoods.jimdofree.com/
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